Il processo di fermentazione della birra è il cuore della produzione di ogni tipo di birra: è proprio dalla fermentazione, infatti, che la bevanda assume le qualità che la caratterizzeranno e che renderanno la sua degustazione unica.
Vediamo quindi insieme tutti i segreti di questo affascinante processo, conosciamo più da vicino le varie tipologie di fermentazione e gli stili che ne derivano.
Cosa s’intende per fermentazione della birra?
Come sappiamo, la birra è creata a partire dalla fermentazione di alcuni cereali: in maggior parte orzo, ma esistono anche birre di frumento, riso e mais.
Ma di cosa si tratta nello specifico? La fermentazione è quel fenomeno che trasforma gli zuccheri del mosto, il risultato della macerazione dei cereali, producendo alcol etilico e anidride carbonica.
Le birre differiscono in base al lievito usato per innescare questo processo e alla temperatura che necessita. A seconda, dunque, del tipo di lievito e della sua quantità la birra svilupperà il suo particolare gusto, profumo e aroma.
Le tipologie di fermentazione
Esistono fondamentalmente tre tipi di fermentazione:
- la bassa fermentazione, si ottiene grazie ai lieviti della famiglia Saccharomyces carlsbergensis o pastorianus che necessitano di temperature basse, tra 6 e 9 gradi: il risultato è una birra più digeribile, delicata e leggera (Lager);
- l’alta fermentazione, si verifica aggiungendo al mosto i lieviti Saccharomyces cerevisiae, quello che solitamente viene chiamato lievito di birra, a temperature più elevate: questi lieviti alla fine si esauriscono facendo salire l’anidride carbonica in superficie e producendo una birra più complessa e aromatizzata (Ale);
- la fermentazione spontanea non ha bisogno dell’intervento del birraio per inserire il lievito nel mosto perché il processo non è avviato in modo artificiale, ma nasce spontaneamente da lieviti e batteri già presenti nell’ambiente circostante: ciò dà vita a una birra acida estremamente particolare.
Quali sono le birre a bassa fermentazione?
Attualmente la maggior parte delle birre in commercio sono birre a bassa fermentazione, le cosiddette birre Lager.
Come abbiamo visto, sono prodotte grazie ai lieviti Saccharomyces pastorianus, scoperti per la prima volta all’interno dei laboratori Carlsberg, che si sviluppano a temperature inferiori rispetto agli altri tipi di birra. L’apporto aromatico di questi lieviti è moderato e il loro metabolismo lento: la realizzazione delle Lager infatti richiede tempo perché si completi il periodo di maturazione a freddo.
Il paese produttore per eccellenza di birre Lager è la Germania, dove il mercato ha favorito questi stili rispetto alle birre Ale.
In questa categoria rientrano tantissime tipologie, dalle più conosciute birre Pils chiare e luppolate alle più forti Doppelbock, molto maltate e dal sapore pieno. Ma altre tipologie lager che ti consigliamo di esplorare per il tuo menù sono le Helles, tedesche dal gusto di malto dolce e con note di pane fresco, e le Marzen tipiche dell’Oktoberfest.
Quali sono le birre ad alta fermentazione?
Le birre ad alta fermentazione, chiamate anche birre Ale, sono meno diffuse nella grande distribuzione ma rappresentano comunque una fetta di mercato in crescita in quanto attirano numerosi appassionati.
Vengono realizzate con i lieviti Saccharomyces cerevisiae che lavorano a temperature più alte, variabili tra i 12 e i 23 gradi, e si esauriscono senza depositarsi sul fondo, come invece avviene nelle lager.
Il loro contributo aromatico è solitamente importante perché danno vita ad esteri, fenoli e altre sostanze che arrischino il gusto con note fruttate, speziate e floreali. Alcune di queste birre sono anche rifermentate in bottiglia o in fusto: durante il confezionamento possono essere aggiunti altro mosto, lievito o zuccheri per dare vita a una fermentazione ulteriore.
Le nazioni più conosciute per le birre Ale sono indubbiamente Belgio e Gran Bretagna, a cui si sono aggiunti gli Stati Uniti negli ultimi anni.
Anche per le birre Ale esistono tantissimi sottotipi: le Indian Pale Ale (IPA) sono estremamente popolari perché hanno un gusto molto amaro e luppolato e un grado alcolico elevato, ma molto famosi sono altri stili come Stout e Porter, birre scure e corpose, e le raffinate Saison.
Birre ad alta fermentazione VS birre a bassa fermentazione: le differenze
In sostanza, la differenza tra birre a bassa fermentazione ed alta fermentazione sta tutta nella tipologia di lievito usato, si tratta infatti rispettivamente di Saccharomyces pastorianus o di Saccharomyces cerevisiae, che influisce poi sulle temperature di lavorazione: dai 6 ai 9 gradi centigradi circa nelle birre a basse fermentazione, mentre si mantengono più elevate nelle birre ad alta fermentazione, dove i lieviti avviano il processo fermentativo tra i 12 e i 23 gradi. Anche i tempi di maturazione naturalmente variano: intorno alle 2 settimane per le birre Ale e 5-6 settimane per le Lager.
Il prodotto finito pertanto si differenzierà notevolmente: le birre a bassa fermentazione sono birre chiare e leggere, con un livello alcolico basso e un gusto meno aromatico delle Ale, che hanno un sapore più complesso e molti aromi. Proprio per queste peculiarità così diverse fra loro le Lager si servono estremamente fredde mentre le Ale si bevono a temperature superiori, intorno ai 10°.
Questa categorizzazione può essere utile per indirizzarti sullo stile di birra artigianale che più si adatta al tuo menù e alla tua clientela. Potrai così offrire birre italiane di qualità in grado di sorprendere con il loro gusto unico!
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