Dietro alla schiuma della birra esistono tantissime credenze e leggende metropolitane. Tra chi sostiene che la schiuma debba essere poca e chi invece apprezza una bella copertura spumosa, spesso è difficile comprendere quale sia la scelta migliore.
Come sai, la schiuma è necessaria per trattenere tutti i profumi contenuti nella birra che i tuoi clienti andranno a degustare, permettendo loro di assaporarla a pieno e portando l’assaggio a un livello superiore. Un altro beneficio della schiuma è che consente all’anidride carbonica di evaporare dal bicchiere, evitando fastidiosi gonfiori di stomaco.
Ma qual è la giusta quantità di schiuma e come puoi aiutare la sua formazione? Vediamolo insieme.
A cosa serve la schiuma nella birra
La vera birra artigianale ha la schiuma. Non c’è niente di più soddisfacente per un birraio che vedere formarsi quello strato soffice e compatto di schiuma leggera nella propria cotta.
Come abbiamo anticipato, infatti, la schiuma protegge tutte le proprietà organolettiche della birra, conservandole e sprigionandole in modo graduale, ogni volta che una bollicina scoppia. È chiaro quindi che la schiuma nella birra è un elemento di primaria importanza in un prodotto di alta qualità: la “testa della birra“, ciò che chiamiamo comunemente schiuma, preserva la complessità aromatica della bevanda, dando la possibilità a chi la sorseggia di percepire in modo chiaro tutta la gamma di sentori e note in essa presenti.
La formazione della schiuma dipende da diversi fattori, sicuramente tra gli elementi che la favoriscono troviamo i polipeptidi dei cereali che, reagendo con la componente acida del luppolo, regalano alla birra la famosa copertura bianca. Non meno importante è però anche il metodo di spillatura che influisce in maniera considerevole sul processo.
Schiuma sì o schiuma no: in quali birre e presente e in quali no
Riassumendo, la schiuma è un plus essenziale nelle craft beers di alto livello. Questa però può variare a seconda degli stili di birra artigianale e delle scuole brassicole che prendiamo in considerazione.
Gli stili belgi, per esempio, possiedono una schiuma importante e molto compatta di color panna, che “sporca” il bicchiere. Famose per questa peculiarità sono proprio le Strong Ale e le birre d’abbazia, che lasciano i cosiddetti “merletti di Bruxelles”, ovvero la trama di schiuma che rimane sulle pareti del bicchiere.
Anche la tradizione tedesca sfoggia orgogliosamente la possente schiuma della cultura brassicola sviluppatasi in Germania. Sorseggiare una birra tedesca senza schiuma sarebbe un vero e proprio peccato capitale.
Discorso a parte per gli stili anglosassoni che necessitano di una schiuma non troppo abbondante, in proporzione minore rispetto alle scuole di tradizione tedesca e belga. La schiuma è piacevole e compatta ma non deve eccedere.
Insomma, non esiste una regola unica sulla quantità di schiuma che serve: si tratta di un elemento variabile in base al tipo di birra che andrai a proporre ai tuoi clienti.
Quando la birra non ha la schiuma?
Abbiamo visto che la schiuma, in molte tradizioni birrarie è una parte fondamentale dell’esperienza stessa di degustazione.
Nelle birre inglesi ad alta gradazione alcolica invece, come le Barley Wine per esempio, il cappello di schiuma si forma con difficoltà proprio a causa della presenza importante di alcol. Pertanto, più la birra è alcolica meno schiuma si creerà durante la spillatura.
Come avere la giusta quantità di schiuma nella birra
Come puoi migliorare la schiuma della birra facendo in modo che si crei la giusta quantità? Gli esperti ci suggeriscono di versare la birra al centro del bicchiere: questo piccolo accorgimento ti permetterà di regolarti man mano che si forma la schiuma.
Il trucco è proprio quello di procedere con la giusta calma, fermandosi quando se ne sta formando troppa. In tale maniera anche le bolle di anidride carbonica hanno il tempo di depositarsi prima di continuare a versare. Questo processo in alcune culture è un vero e proprio rito, che può durare anche diversi minuti.
La schiuma nella birra è necessaria?
Mettendo da parte preferenze personali e alcuni stili particolari di birra che hanno un tipo di schiuma quasi assente, la mancanza di questo elemento potrebbe dipendere da alcune problematiche del prodotto.
Generalmente, i fattori che influiscono negativamente sulla schiuma sono un bicchiere non correttamente pulito oppure dei residui di detergente ancora presenti sulla sua superficie.
Una birra senza schiuma potrebbe essere determinata anche dalla perdita di carbonatazione, quindi dell’anidride carbonica intrappolata all’interno, oppure, se viene conservata in fusti, potrebbe essere sintomo di un contenitore non sigillato bene.
Concludendo, possiamo dire che la schiuma rappresenta una parte fondamentale della birra stessa perché ne cattura gli aromi e rende unico ogni sorso.
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