Una tipologia di birra artigianale molto dibattuta ma sempre più apprezzata nel panorama brassicolo è la birra acida o Sour. Questa birra possiede una spiccata acidità che la rende piuttosto inusuale ai consumatori meno esperti.
Nonostante quindi il primo assaggio possa rivelarsi inconsueto e sorprendente, nell’ultimo periodo la birra acida si è fatta conoscere tra gli appassionati del settore, confermandosi un’aggiunta estremamente interessante da inserire nel tuo menù.
Le birre Sour hanno una lunga storia che riporta alla tradizionale fermentazione spontanea belga ma continuano a rappresentare ancora oggi uno stile dotato di una spinta unica verso la sperimentazione, l’innovazione e la ricerca di gusti inediti.
In questo articolo scoprirai tutti i segreti della birra acida, partendo dalla sua origine e dalle sue caratteristiche fino ad arrivare agli stili più conosciuti e particolari da offrire alla tua clientela.
Storia e origini dello stile Sour
La birra come bevanda nasce acida: la fermentazione, infatti, era ottenuta con lieviti spontanei, presenti in natura, non come gli odierni lieviti coltivati e poi introdotti nel processo grazie all’intervento del birraio. La birra veniva fatta invecchiare in botti di legno e terracotta e questo la esponeva, ovviamente, agli organismi vivi presenti in questi materiali.
Le testimonianze scritte più antiche su questo stile sono datate all’epoca di Giulio Cesare che, dopo aver combattuto i Galli, incontrò le popolazioni belghe, già consumatrici di birra.
Risale però al XVI secolo la ricetta più famosa di birra acida belga, utilizzata ancora oggi dai produttori dello stile Lambic. La sua realizzazione è testimoniata da un antico documento, un’ordinanza del 1559 della cittadina di Pajottenland, in cui si obbligavano i birrai ad usare un particolare dosaggio di frumento nella produzione del mosto. Al tempo, inoltre, per contrastare l’acidità si usavano alcuni ingredienti aggiuntivi per renderla più appetibile, come lo zucchero, la melassa o il caramello.
L’uso di lieviti selvatici fa sì che la fermentazione con metodi tradizionali si protragga per vari mesi e che possa metterci anche diversi anni per maturare. Attraverso le tecnologie attuali si possono produrre birre acide in tempi molto più brevi, che vanno da alcuni giorni a poche settimane.
Le caratteristiche delle birre Sour
Come spiega il nome stesso, le birre acide sono contraddistinte da un gusto acido e aspro, causato dall’utilizzo della fermentazione spontanea con lieviti selvatici al posto dei lieviti coltivati.
Questi lieviti possono trovarsi anche nella buccia della frutta e quindi spesso vengono sfruttati per dare inizio alla fermentazione della bevanda. Sta all’abilità del birrario riuscire a trovare il giusto livello di acidità e assicurarsi che la qualità della birra rimanga inalterata nonostante l’utilizzo di organismi naturali non controllati.
Il risultato che si ottiene è una mescolanza unica di sapori e profumi che incanteranno anche il cliente più scettico. Dietro la birra Sour si cela un universo tutto da scoprire costellato di gusti singolari e profumi floreali.
Come viene creata l’acidità nella birra?
Esistono diversi modi per rendere una birra acida, metodi che prevedono sia l’utilizzo di ingredienti particolari durante la produzione che l’impiego di alcune tecniche specifiche, prima fra tutte la fermentazione spontanea.
Come già accennato prima, se si vuole ottenere una birra Sour il birraio, invece di introdurre il lievito per condurre alla fermentazione, lascerà che siano i batteri selvatici a far partire il processo, procedimento che porterà alla creazione della caratteristica acidità. In alternativa possono essere adoperati i lieviti Brettanomyces, meglio conosciuti come Brett, che renderanno più semplice la fermentazione, conferendo comunque acidità al composto.
Altra opzione disponibile consiste nell’uso della frutta in produzione per aggiungere in modo semplice e veloce una importante nota acidula alla birra.
Infine, ci si può servire dell’invecchiamento in botte, tecnica diventata estremamente popolare tra i birrifici artigianali: tale procedimento, infatti, produrrà acidità grazie ai batteri presenti naturalmente nel legno del tino.
Tutti i tipi di birre acide
Le più importanti tipologie di birre acide provengono dal Belgio e sono le Lambic, le Gueuze, le Old Bruin e le Flanders Red Ales. Ma anche in territorio tedesco vengono prodotti alcuni stili acidi, si tratta di Berliner Weisse e Gose. Negli USA possiamo gustare l’acida American Wild Ale, ma esempi simili si possono incontrare in tante altre nazioni.
Vediamo insieme alcuni stili di birre che ogni ristoratore dovrebbe conoscere.
Lambic
La Lambic è la “madre” di tutte le birre acide ed è prodotta in Belgio nella regione di Payottenland. È, come abbiamo visto, a fermentazione spontanea perché gli organismi lievitanti provengono dalla flora autoctona del birrificio. Il sapore, unico per ciascuna birra, si presenta acido-lattico con aromi di cuoio.
Il luppolo utilizzato è vecchio di circa 2 o 3 anni, con un aroma debole, non spiccato. L’invecchiamento avviene nelle botti e può durare da uno a tre anni. Si tratta di una birra con una complessità di aromi elevata e una gasatura molto leggera o assente.
Berliner Weisse
Come suggerisce il nome, questa birra è originaria della capitale tedesca. Si tratta di una birra di frumento ad alta fermentazione che meraviglierà i tuoi clienti per la sua indole originale.
La Berliner Weisse si presenta con sfumature dorate e con una schiuma morbida ed effervescente. Ma la particolarità di questo stile è proprio il suo gusto inconfondibile: la sua moderata dolcezza si unisce perfettamente a un gradevole retrogusto acidulo. È una birra acida ma rinfrescante, ideale nella stagione estiva.
Gose
La birra Gose è una birra tedesca proveniente dalla città di Goslar, in Bassa Sassonia. La sua celebrità però si deve alla città di Lipsia, a duecento chilometri da Goslar. La Gose è realizzata con malto d’orzo, frumento, sale, coriandolo, lievito e batteri lattici. È conosciuta anche come “birra salata”, perché presenta una curiosa salinità e asprezza che la contraddistingue. Ha una piacevole schiuma effervescente, oltre a note agrumate e di coriandolo.
Insomma, una scelta davvero unica per la tua offerta di birre artigianali.
Italian Grape Ale
La Italian Grape Ale (IGA) è nata dalla maestria dei birrifici artigianali italiani che hanno scommesso su uno stile unico e innovativo. Rappresenta l’impeccabile sintesi tra birra e vino, l’incontro tra due universi distinti ma uniti da un gusto elegante e fine con una nota acida in chiusura.
Il bilanciamento tra luppolo e uva si rivela ad ogni sorso, offrendo ai tuoi clienti una degustazione che sarà pura esaltazione del sapore italiano e del made in Italy.
Gli abbinamenti perfetti con le birre Sour
Quando una birra acida è di qualità, si rivela un accompagnamento eccezionale per diversi piatti: complessa ma rinfrescante, può essere degustata con un’ampia varietà di alimenti.
L’abbinamento della birra Sour è particolarmente indicato con alcune tipologie di cibi:
- formaggi, in quanto la freschezza e il profumo floreale o fruttato della birra rimuovono l’oleosità del latticino dalla bocca;
- carne di maiale, salame e salumi, perché la dolcezza del grasso è perfetta con l’acidità della birra;
- insalate fresche e leggere;
- piatti a base di pesce, che prendono dalla bevanda quella nota citrica che ne acuisce sapori e consistenza.
Selezionare le birre giuste per il tuo locale richiede una meticolosa ricerca e tanta passione, ma sarai ripagato dal risultato: un’offerta realmente di qualità che stupirà i tuoi clienti e ne attirerà di nuovi.
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