Da qualche anno a questa parte sul podio dei nuovi trend in fatto di birre svetta inarrestabile la birra non filtrata. Sempre più marchi, infatti, si dedicano alla sua produzione e il notevole successo di cui gode anche nella grande distribuzione aumenta l’interesse a riguardo. Ma qual è il suo segreto?
La birra non filtrata è una birra che non viene sottoposta al processo di filtraggio tipico di alcuni stili molto conosciuti, come le Pils, ottenendo così una bevanda torbida e meno liscia, ma sicuramente più intrigante sul profilo aromatico e gustativo.
Prima di domandarti, però, se sia più buona una birra filtrata o una non filtrata, esaminiamo nel dettaglio le caratteristiche di un’ottima birra non filtrata e scopri insieme a noi tutti i vantaggi di inserirla nel tuo menù!
Birra non filtrata: cosa significa?
Come abbiamo anticipato, la birra non filtrata salta la fase del filtraggio e mantiene tutti i sedimenti e i lieviti che sono presenti naturalmente nel corso del processo di fermentazione. È una tecnica propria principalmente degli stili di birra artigianale, anche se negli ultimi anni la sua popolarità è aumentata e capita frequentemente di incontrarla sugli scaffali dei supermercati.
Conservando inalterati i residui di lievito e una certa quantità di depositi naturali, questa tipologia di birra subisce una seconda fermentazione in bottiglia e mantiene molti dei principi nutritivi dei suoi ingredienti, come gli oligosaccaridi, l’inulina, i polifenoli e le vitamine del gruppo B.
Il processo di filtraggio, difatti, oltre a rimuovere i residui e le “impurità”, porta via anche alcune delle sostanze che donano alla birra il suo caratteristico sapore.
La birra non filtrata è quindi perfetta per i tuoi clienti che sono alla ricerca di sapori intensi e che vogliono degustare una bevanda autentica, che riporta all’antico fascino delle birre rustiche del passato. Se non sai come presentarla, possiamo aiutarti noi di Trovabirre. Una buona idea è quella di organizzare una serata di degustazione esclusiva nel tuo locale. Nel corso di questi eventi il birraio, in solitaria o accompagnato da Beer Teller di fama internazionale, guidano i partecipanti alla scoperta di stili inusuali, di abbinamenti brassicoli arditi o, più semplicemente, aprono la strada alla degustazione di specifici stili.
Birra filtrata: cosa significa?
La differenza tra birra filtrata e non filtrata sta dunque nella filtrazione: la birra filtrata viene passata attraverso un filtro, appunto, che ne elimina tutte le particelle sospese (come i lieviti o altri depositi di fermentazione). Questo procedimento la rende limpida e trasparente, ma ci sono, ovviamente, degli effetti anche sul lato del gusto e della consistenza.
Di norma la birra filtrata è quella più diffusa nella produzione industriale perché ha bisogno di un certo livello di standardizzazione. La birra perciò, in seguito alla fermentazione, viene pastorizzata per assicurarle una maggiore resistenza al deterioramento e filtrata per eliminare i residui solidi. Il risultato è una bibita limpida con un sapore uguale tra una bottiglia e l’altra ma che perde molte delle sue proprietà organolettiche.
Il processo di filtrazione: un po’ di storia
Dalla sua nascita fino alla metà del XIX secolo la birra è stata sempre non filtrata e scura. A causa della sua colorazione quindi non era possibile vedere i residui sospesi al suo interno. In sostanza stiamo parlando di una bevanda che, con la sua corposità, era considerata al pari di un alimento, tanto da essere chiamata pane liquido.
A fine ‘800 arrivò poi la macchina per filtrare la birra, creata e brevettata da un cittadino tedesco che la presentò ufficialmente per la prima volta a un convegno di birrai.
In seguito, negli anni in cui l’austriaco Anton Dreher sperimentò la prima birra Lager, servendosi della bassa fermentazione e di tecniche innovative per la lavorazione del malto, la birra ambrata e limpida ottenne un successo strepitoso tale da convincere tutti che la filtrata fosse la tipologia giusta su cui puntare.
La ragione di questa improvvisa popolarità fu il colore chiaro, a cui i consumatori non erano abituati, e un corpo decisamente più leggero. Queste caratteristiche agli occhi dei contemporanei la rendevano una bevanda elegante rispetto alle tradizionali scure che si bevevano al tempo.
In poco tempo dalla Boemia, giunse la prima birra Pils, lo stile che sbaragliò la concorrenza nel mercato birrario. La Pils era chiara e dorata, un cambiamento improvviso che sedusse i consumatori e convinse tanti birrai a riprodurla.
La tecnica della pastorizzazione della birra
Ma esiste un altro aspetto tecnico molto importante che riguarda la produzione della birra e la sua conservazione: stiamo parlando della pastorizzazione.
La pastorizzazione consiste nel riscaldare la bevanda a oltre 60° in modo che siano abbattuti tutti i microrganismi residui contenuti nella birra. Nei birrifici industriali, quando la fermentazione secondaria si è conclusa, si procede con la pastorizzazione per aumentarne la durata nel tempo. Questa può avvenire in due modi:
- prima dell’imbottigliamento, per pochi secondi fino a 70° e a pressione controllata per evitare la perdita della spuma;
- dopo l’imbottigliamento, a 60° gradi per 15 minuti circa.
Recentemente, grazie alle nuove metodologie di filtrazione, si è giunti a una pastorizzazione meno invasiva, nonostante ciò il gusto della birra si attenua rispetto alla sua versione non processata.
Quindi quali sono i benefici che hanno decretato il successo, fino a pochi decenni fa incontrastato, della birra filtrata e pastorizzata? In primo luogo, si garantisce al prodotto una maggiore capacità di conservazione; in secondo luogo, si offre al consumatore una bevanda con caratteristiche organolettiche costanti, considerando che il trasporto e lo stoccaggio nei punti vendita spesso non prevedono una temperatura ottimale al suo mantenimento.
Attualmente però, con trasporti dedicati e che adottano accorgimenti specifici, è possibile avere birre non filtrate sempre sicure e conservate nel miglior modo possibile, come attraverso il nostro servizio Priming.
Cosa significa birra filtrata a freddo?
Un’altra dicitura che spesso si trova nelle etichette è quella di birra filtrata a freddo. Che differenza c’è però rispetto ai processi appena visti?
In questo caso ci si riferisce a una filtrazione a basse temperature, anche sotto lo zero: minore è la temperatura più il procedimento è efficace. Si arriva in questo modo a una birra con una importante pulizia organolettica, estremamente limpida e rinfrescante.
Ovviamente la filtrazione a freddo non è sempre apprezzata da tutti, infatti sono molti i birrifici che evitano la procedura e si indirizzano verso quella fetta di mercato alla ricerca di una birra originale e autentica, da gustare in tutta la sua complessità. Insomma, la scelta tra filtrata e non filtrata dipende dai gusti dei tuoi clienti e anche dalle occasioni in cui desideri proporla.
Le differenze tra birre filtrate e non filtrate
Abbiamo visto il significato della birra non filtrata e la storia del processo di filtrazione e pastorizzazione. È arrivato pertanto il momento di capire quali sono concretamente le differenze tra filtrata e non filtrata all’assaggio.
L’aspetto visivo
Alla vista la birra non filtrata si presenta torbida, e qualche volta può avere una certa quantità di deposito sul fondo, a dimostrazione della sua autenticità. Il suo colore non è cristallino come quello delle birre filtrate e spesso è più scuro e opalescente rispetto al classico dorato.
Profilo aromatico e gusto
La birra non filtrata conserva i residui di lievito perciò mantiene quella nota tipica di crosta di pane oltre che sprigionare tutti gli aromi caratteristici dei suoi ingredienti, come il luppolo o il malto utilizzato. Si avrà quindi un gusto forte e corposo rispetto alla versione filtrata, che è invece più fresca e beverina all’assaggio.
Texture e corpo
Anche la texture di una unfiltered è differente: la sua consistenza è morbida e vellutata perché arricchita da tutte le sostanze in sospensione, dai lieviti ben percepibili e da una pienezza dovuta alla combinazione di tutti i sapori.
Come si servono le birre filtrate e quelle non filtrate
Passiamo al servizio. La birra non filtrata va servita alla giusta temperatura: di norma tra i 6 e i 10 gradi per apprezzare meglio il suo gusto intenso e pieno. Quando si versa è importante prestare attenzione affinché si crei una bella schiuma persistente, per questo è meglio tenere il bicchiere inclinato. La schiuma infatti, specialmente per le birre non filtrate, aiuta a mantenere il suo sapore più a lungo e a contenere tutti gli aromi. Inoltre, per versare l’ultimo quarto di birra rimasto in bottiglia, si effettuerà il cosiddetto “risciacquo” dei lieviti depositati sul fondo, ruotando la bottiglia e catturando il sedimento attraverso il movimento circolare del liquido all’interno. I bicchieri più indicati sono: quelli adatti alle birre molto profumate, come le coppe, i bicchieri baloon, perfetti per texture ben strutturate, o i classici a tulipano.
Per le birre filtrate, senza alcun deposito di lieviti, si versa in un solo “colpo”. Si inizia lentamente e tenendo, anche in questo caso, il bicchiere inclinato, per poi raddrizzarlo gradualmente. Ti puoi orientare verso i bicchieri come i flûte da birra, tipici delle Pils, o i bicchieri a cilindro.
Educare il cliente: comunicare le differenze
Sicuramente un aspetto da tenere in considerazione è quello della comunicazione con il tuo cliente: saper valorizzare la tua offerta di birre artigianali non filtrate autentiche e originali può diventare il tuo punto di forza e aiutarti a differenziarti dagli altri locali.
Avere una carta delle birre artigianali, per esempio, ti permette di esporre tutte le birre che hai a disposizione mettendone in luce le peculiarità e gli abbinamenti giusti per esaltare il loro sapore. Inoltre darà prova tangibile al cliente, anche appassionato, di trovarsi in un luogo in cui la ricerca e lo studio dei prodotti sono fondamentali.
Infine, assicurati che il tuo personale di sala o i banconieri siano ben formati sull’argomento e sappiano consigliare il cliente, facendolo sentire accompagnato con cura nella scelta. Tutto ciò non farà che migliorare l’immagine del tuo servizio.
Curiosità: la birra non filtrata gonfia?
Concludiamo questo viaggio nell’universo della birra unfiltered con un’ultima curiosità: è vero che la birra non filtrata gonfia?
Non più di quanto possa fare una classica birra filtrata! Il gonfiore addominale è infatti spesso causato dall’alcol, che essendo un infiammatorio, irrita lo stomaco producendo più acido gastrico e portando alla formazione di gas. La birra, inoltre, prevede processi di fermentazione e carbonatazione che incidono sul gonfiore.
Ovviamente, come per tutti gli alcolici, la regolo d’oro è sempre quella di bere con moderazione e responsabilità: questo accorgimento senza dubbio è il migliore per evitare disturbi, piccoli o grandi che siano.
In conclusione, la birra non filtrata è un’ottima scelta per attirare i clienti appassionati di birre artigianali, facendo scoprire loro la complessità e l’originalità del panorama brassicolo italiano. Non perdere questa occasione e sfoglia il nostro catalogo su Trovabirre!
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