La birra a fermentazione spontanea rappresenta una delle più affascinanti e antiche tradizioni nel mondo brassicolo. Questo metodo unico di produzione birraria, quasi ancestrale, ci offre una varietà di birre dal carattere distintivo e autentico, perfette per arricchire il menu del tuo locale.
Parti insieme a noi per questo viaggio alla scoperta delle tecniche di produzione a fermentazione spontanea e dei loro stili birrari inconfondibili.
Cosa s’intende per fermentazione spontanea?
La fermentazione spontanea è un processo di fermentazione della birra che avviene senza l’inoculazione di lieviti selezionati. A differenza delle birre ad alta e bassa fermentazione, quindi, il mosto viene esposto all’aria aperta, permettendo ai lieviti selvatici e ai batteri naturalmente presenti nell’ambiente di avviare il processo di fermentazione. Questo metodo è profondamente radicato nella tradizione del Pajottenland, una regione del Belgio vicino a Bruxelles, famosa appunto per la produzione di birre Lambic.
La particolarità della fermentazione spontanea risiede nell’imprevedibilità e nella complessità dei profili aromatici che si sviluppano. I lieviti selvatici come il Brettanomyces, insieme ai batteri dell’acido lattico, conferiscono alla birra caratteristiche sorprendenti. Si tratta, infatti, di stili governati da note acidule e fruttate, talmente inedite da renderle un’opzione intrigante per completare la carta delle birre del tuo locale. Questo rende ogni batch di birra a fermentazione spontanea un’avventura sensoriale unica e irripetibile.
Come avviene il processo di produzione della birra a fermentazione spontanea
Ci stiamo addentrando adesso nel versante più creativo della birrificazione artigianale. Analizziamo questo processo unico, che ritorna alle radici più profonde della storia della birra, allontanandosi delle fermentazioni moderne, per dare vita a birre affascinanti e fuori dagli schemi tradizionali.
Tecniche di produzione
La produzione delle birre a fermentazione spontanea inizia con l’infusione: in questa fase, l’acqua calda viene aggiunta al mosto per attivare la saccarificazione dell’amido. Si tratta di un momento importantissimo, perché converte l’amido presente nei cereali in zuccheri fermentabili.
Raffreddamento e fermentazione
Dopo l’infusione, il mosto viene trasferito in ampie vasche aperte, chiamate “coolship“, affinché si raffreddi lentamente e rimanga esposto all’aria. Qui, i lieviti selvatici e i batteri presenti nell’ambiente intorno iniziano a colonizzare il mosto, avviando la fermentazione. Una volta iniziato il processo, il mosto fermentato viene trasferito in botti di rovere o castagno per una lunga maturazione, la cui durata può variare da sei mesi a tre anni.
Maturazione
Durante la maturazione, i lieviti e i batteri continuano a trasformare gli zuccheri residui, producendo così una birra dal gusto complesso e stratificato. Questo procedimento prolungato permette lo sviluppo aromatico della bevanda, che si arricchisce di una gamma di sapori e note davvero speciali, rendendola immediatamente riconoscibile rispetto alle birre tradizionali.
Le differenze delle birre a fermentazione alta, bassa e spontanea
Come ben sai, la classificazione delle birre dipende principalmente dalla tecnica che viene usata per realizzarle. La fermentazione della birra, infatti, incide in maniera significativa sulle caratteristiche organolettiche e gustative dello stile. Vediamo in cosa si differenziano queste modalità produttive.
Alta fermentazione
Le birre ad alta fermentazione sono prodotte con il lievito Saccharomyces cerevisiae, che inizia ad attivarsi a temperature comprese tra 15 e 24 gradi circa. Si tratta di una fermentazione rapida, che si conclude in due settimane. Comunemente, queste birre sono conosciute come Ale e si caratterizzano per un profilo aromatico intenso e strutturato.
Bassa fermentazione
La fermentazione bassa si avvale dei lieviti Saccharomyces pastorianus e carlsbergensis, che fermenta a temperature più basse, tra 6 e 12 gradi Celsius. Questa tecnica richiede tempi più lunghi, spesso tra le sei e le otto settimane. Le birre Lager, prodotte con questo metodo, hanno un aroma pulito e una complessità meno accentuata rispetto alle Ale: sono leggere e delicate, le classiche birre da tavola insomma.
Fermentazione spontanea
Come abbiamo già detto, la fermentazione spontanea avviene senza l’aggiunta di lieviti selezionati. Questo metodo si basa sull’interazione naturale tra il mosto e i microrganismi presenti nell’ambiente. Il risultato è una birra con un’acidità piuttosto marcata e ricca di aromi unici, che si differenziano in base alla microflora locale.
Gli stili di birra che derivano da questa tecnica di produzione
Sono tanti gli stili di birra che prevedono questa modalità di fermentazione: vediamo insieme quelli più conosciuti.
Lambic
Il Lambic è lo stile più rappresentativo della fermentazione spontanea. Questa birra viene prodotta esclusivamente in Belgio, nella regione del Pajottenland, e si caratterizza per un sapore complesso e acidulo, risultato della lunga maturazione in botti di legno.
Gueuze
La Gueuze è ottenuta da una miscela unica di Lambic giovane con Lambic più maturo, che subisce poi una seconda fermentazione in bottiglia. Questo processo conferisce alla Gueuze una effervescenza vivace e un profilo aromatico simile a quello dello champagne. È spesso definita, infatti, “champagne di Bruxelles” per il suo gusto così raffinato e frizzante.
Lambic alla frutta
Le Lambic alla frutta vengono realizzate aggiungendo frutta fresca o purea di frutta alla ricetta. Spesso si utilizzano le ciliegie (Kriek) o i lamponi (Framboise), durante la maturazione. Questi ingredienti conferiscono alla bevanda un caratteristico sapore fruttato e una piacevole e delicata acidità.
Che si tratti di Lambic, Gueuze o Lambic alla frutta, queste birre offrono un’esperienza sensoriale indimenticabile, capace di attrarre e sedurre anche gli appassionati di birra più esigenti. Se sei alla ricerca di birre artigianali a fermentazione spontanea per il tuo locale, nel catalogo di Trovabirre troverai tantissime etichette perfette per stupire la tua clientela!
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